Innovadora, local, reconocida, rica. La comida de los Fierro-Pedrosa es tan interesante como su visión de la vida

Cuando mis compañeros me confirman que voy a comer con Anselmo Fierro en su restaurante La Barra de Villoldo, la responsabilidad me inunda. ¿Quién soy yo, un humilde dibujo de revista, para hacer una crítica gastronómica de la familia Pedrosa? Porque, para quien no lo sepa, estamos hablando de una de las familias dedicadas a la cocina con más renombre de la provincia de Palencia y de la capital madrileña. Hace ya 42 años que abrieron La Estrella del Bajo Carrión, en Villoldo, y en 2012 dieron el salto a Madrid con dos exitosos establecimientos (cada uno en su especie): la Taberna DNorte, en Callao, y el exquisito Villoldo, en la calle Lagasca, incluido por la crítica entre los 20 mejores de Madrid.

La Barra de Villoldo es interesante por su ubicación (Plaza San Miguel), por su decoración; con ese punto de loft neoyorquino de techos altos y toque industrial; y por su ambiente. Pero sobre todo por su cocina.

Si llegas a la ciudad y entras en este local sin saber su intrahistoria, simplemente pensarás que vas a picar algún plato o ración original y rico, a un precio interesante (la carta está concebida para compartir y salir a unos 15 o 20 euros por barba)… Y ya está.

Pero pronto llega la sorpresa: la calidad gastronómica de La Barra de Villoldo está a un nivel muy, muy alto: y es que detrás de sus platos está “uno de los mejores cocineros de España: mi hermano”, subraya Anselmo (entrecomillamos la cita para que nadie diga que nos atribuimos el poder de decidir el top ten de chefs del país, siendo meros redactores de un humilde magazine… Pero Anselmo habla con conocimiento de causa y con rigor, y no es simple exageración fraterna).

Ese hermano al que se refiere es Alfonso Fierro. “No quería estudiar, quería trabajar en la cocina, con mi madre. Pero ella quiso que se formara. Lo envió unos años al País Vasco, a los grandes restaurantes con estrellas Michelín. Le alquiló un buen piso donde vivía solo, para que estuviera cómodo: pero no permitió que cobrara un sueldo hasta que se convirtió en el gran cocinero que es”.

Nervioso acudo, por tanto, a nuestra cita en la Barra de Villoldo. Pero me relajo en cuanto Anselmo llega, un poco apurado por la hora, y se sienta a nuestro lado. No sé si me interesa más la comida o la conversación con este empresario todoterreno, licenciado en Económicas, que abandonó un puestazo de directivo para entregarse al negocio familiar y poner en marcha su plan de expansión, que a todas luces ha sido un acierto. Con 44 años, Anselmo es un palentino del mundo, despierto, aficionado a todo lo que tiene tiempo de aficionarse (la fotografía, los viajes… Últimamente le ha dado por el boxeo) y con esa clase de astucia eléctrica que devora todo aquello que observa.

Devora, pero no come. “El médico me ha dicho que vigile el colesterol”. Así que prefiere no acompañarnos en nuestra degustación y tomarse sólo una caña. Empezamos por un paté de campaña casero (elaborado con foie de pato de Villamartín, cerdo y ternera). Nos llama la atención que no tenga la típica textura de “paté” (discúlpenme los ilustrados en cocina, insisto en que ésta es mi primera crónica gastronómica).

La Barra de Villoldo
PATÉ DE CAMPAÑA – hecho en casa (foie, ternera y cerdo) servido con tostas y cebolla confitada – 9,00 €

Pero Anselmo nos saca de dudas, y nos cuenta que ésta es una de las recetas más significativas de Santi Santamaría, defensor de la cocina tradicional y de la innovación respetuosa con los orígenes. Nuestro primer plato es, por tanto, toda una declaración de intenciones, pues es así como los Fierro-Pedrosa entienden la cocina. “Es importante tener una identidad, y la nuestra es la cocina tradicional”, cuenta Anselmo. No les gustan las espumas, ni la ingeniería química en el fogón: prefieren aplicar las técnicas modernas y la imaginación a la comida que tomaban los primeros huéspedes de La Estrella del Bajo Carrión, hace cuatro décadas. “Esa identidad es la base del éxito de Villoldo“, su afamado restaurante de Madrid.

Otra de las grandes aficiones de Anselmo y sus hermanos -hay un tercero en discordia, Cuco- son los viajes. Y allá donde van toman ideas, apuntan recetas, prueban productos locales. Y luego se las traen a La Barra de Villoldo. El segundo plato que tomamos va en esa línea: unos canelones de pollo de corral (también criado en Palencia) a la catalana.

La Barra de Villoldo
CANELONES del Pollo a la catalana de pasta fresca, pollo de corral y gratinados – 8,00 €

El aroma, la delicada pasta italiana y la suave bechamel nos trasladan a la fiesta de San Esteban, en Cataluña, donde es tradición comer este plato después de Nadal. “Pasé cinco años en Barcelona y me siento muy vinculado a la ciudad”, añade.

Seguimos con una parrillada de verduras con queso de leche cruda de oveja de Villalón (“lo llamamos nuestro tranchete, porque es todo un descubrimiento, y lo aplicamos a muchos platos” y un huevo de corral cocido a baja cocción que es todo un espectáculo. Obviamos ya que está exquisito -todo lo está- para dedicarnos a hablar de las materias primas. “Siempre que podemos, utilizamos productos palentinos.

La Barra de Villoldo
VERDURAS a la brasa con huevo de corral, queso de cabra y chorizo de matanza – 8,50 €

La verdura, por ejemplo, la obtenemos de una huerta ecológica en Amayuelas que produce casi solo para nosotros. Pero apostamos también por el producto de origen -y no tanto de proximidad-: esta verdura que coméis, en concreto, viene de la huerta de una señora de Navarra a la que compramos desde hace 20 años”. Nos cuenta Anselmo que la auténtica revolución que ha vivido la hostelería han sido las comunicaciones. “Hoy en día es fácil comprar el mejor producto de origen, porque su productor sólo tiene que llamar al mensajero y enviarlo en el momento”. Por eso seleccionan con cuidado cada producto, y Alfonso Fierro es absolutamente escrupuloso en escoger materias de primera calidad.

Unas costillas con salsa barbacoa americana se nos presentan en la mesa de la mano del simpático camarero de La Barra de Villoldo. “La salsa tiene más de 17 ingredientes. Pero probad, probad…”, nos anima Anselmo.

La Barra de Villoldo
COSTILLAS de cerdo a la brasa a la brasa con nuestra BBQ (a lo USA) – 11,00 €

Sorprende la ternura de la carne y la facilidad con que se desprende del hueso. “Ha sido cocida al vacío durante 16 horas, en su jugo y en la salsa barbacoa, que añadimos antes de la cocción”. Un sabor cien por cien americano. Y es que Nueva York es uno de los destinos favoritos de Anselmo, que aprovecha la ocasión para enseñarnos, en su móvil, las fotos que ha tomado en su último viaje. “La cocina de La Barra de Villoldo es una cocina viajada. Nos gusta traer aquí platos del mundo, algo que quizá no encaja tan bien en nuestros establecimientos de Madrid”. Y del viaje, al origen: un calamar relleno que recuerda a los chipirones de las abuelas, pero a lo grande… En todos los sentidos.

La Barra de Villoldo
CALAMAR en su tinta relleno de sus patas, jamón y huevo (una receta de la abuela) – 11,00 €

No nos cabe postre. Hemos comido como reyes y disfrutado como niños de la compañía de este sabio empresario, en cuya inquieta mente bullen ya nuevos proyectos. Serán un acierto. Porque pondrán en ellos el amor con que trabaja su familia desde hace 42 años.

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