Crear una vez en la vida puede ser fácil: la luz fugaz de la inspiración, o la oportunidad del momento, pueden darle el empujón a la idea de negocio. Ahora bien: tener la capacidad de crear una y otra vez, durante una carrera de 30 años, es un don al alcance de pocos. Oí que en la gastronomía palentina hubo un antes y un después de la creación de Casa Lucio. Su apertura en 1989 en la calle Don Sancho animó a la hostelería palentina a dar un paso hacia la calidad y la profesionalización, según cuentan.

Este mes he querido comprobar que esta afirmación es cierta. Así que me llevo a mi equipo a comer con Lucio, que hace un año y medio “cambió de acera” –como él bromea- y se transformó en el moderno y acogedor Lucio Asador Gastrobar.

Nos sentamos en un rincón del Comedor Samaria, que recibe el nombre del edificio donde se ubica hoy el restaurante: primero fue el Gran Hotel, y después el Hotel Samaria, un lujoso alojamiento colonial cuyos artesonados se conservan aún. A sus 62, Lucio Pastor Amezúa no cede a la tentadora jubilación y continúa asumiendo riesgos, innovando y creando de la nada. Sus orígenes se pierden en los entornos de Villoldo, donde sus antepasados atendían la finca Macintos, perteneciente a una de las familias más influyentes de la época: los Arroyo.

De niño, entre caballos y vacas, aprendía el valor de la calidad y absorbía los aromas de los guisos que la abuela Eutiquia preparaba a los señores. “Soy el mayor de cuatro hermanos, así que me tocaba cocinar para ellos y ayudar en la cocina… Más tarde fui al Seminario, por lo que en mi caso se puede decir aquello de que fui cocinero antes que fraile”, cuenta mientras disfrutamos del primer entrante: unas zamburiñas frescas, jugosas y tiernas, con ese sabor a mar que es un viaje sensorial a la costa gallega.

Tras ellas, la responsable de sala, su hija Lorena, siempre sonriente y amable, nos presenta unos torreznos de Soria crujientes y sabrosos como nunca antes los habíamos probado, y que comemos, por cierto, con los dedos, como está mandado. “Soy un gran defensor de comer con los dedos, a pesar de los codazos que me da mi mujer cuando lo hago”, confiesa. Una mujer, “La Auri”, a la que, por cierto, venera. Ella es, de hecho, la razón de que se instalara en Palencia después de vivir en Bilbao, donde se formó para administrativo –el oficio de moda entonces- y se introdujo en la hostelería trabajando en Portugalete.

Lucio casi ha perdido la cuenta de todas las veces que ha creado. Si piensas en un restaurante emblemático, seguramente él ha tomado parte en sus comienzos: el Hotel Fuentes Carrionas de Velilla, Las Calabazas, la Taberna de la Plaza Mayor, las Pirámides de Dueñas… Incluso el Refugio del Monte, que regentó dos años en los que se hicieron populares sus matanzas del cerdo. Pero con el tiempo, el Casa Lucio centró sus esfuerzos y fue así como logró meterlo en las guías más prestigiosas del país. La siempre elevada exigencia de calidad que Lucio se impone, los buenos productos de origen y su carisma natural para tratar al cliente encumbraron al restaurante. Pero los tiempos cambiaron con la crisis. Las comidas de carta perdieron adeptos, en favor de una cocina más espontánea y económica, aunque igualmente exquisita. Y fue así como Lucio se convirtió en Asador Gastrobar, creando una vez más, con el apoyo de su hijo Borja en la cocina, formado en la prestigiosa escuela Hofmann de Barcelona.

Entre chistes y relatos del pasado –Lucio es un excelente conversador- nos llega el plato estrella: un arroz con bogavante del que no tengo palabras. ¿Para qué describirlo si se puede probar cada viernes como plato del día, por sólo 16 euros?

Mientras damos buena cuenta del rico guiso y de los postres (un pecado en forma torrija de chocolate blanco con helado de dulce de leche), el gran chef palentino nos relata que es un hombre con un gran sentido del humor, bromista y alegre, que disfruta de los placeres de la vida como cultivar su huerto, cantar, pintar, meter las piernas en la piscina o alimentar a los animales de su finca, todos ellos con nombres que empiezan por L.

Pero cuando llega la hora del servicio de comidas no falta a su cita con el cliente. Aunque sólo sea para recibirle con esa sonrisa y las amables palabras que siempre tiene a punto.

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